亚硝酸盐食物中毒的预防

什么是亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种含氮的无机化合物，在自然界中普遍存在，可用作肉制品中的食品添加剂。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，外观类似盐，白色至淡黄色，粉末状或颗粒状，无嗅，微咸，易潮解，易溶于水。

亚硝酸盐的来源

亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水和植物中，如甜菜、莴苣、菠菜、芹菜和萝卜。硝酸盐在某些细菌的还原作用下可以变成亚硝酸盐。目前，广泛使用的含氮农药、化学氮肥、含氮工业废水和废渣污染了环境、土壤和水，使蔬菜中的亚硝酸盐含量不断增加。土壤是水和植物性食物中亚硝酸盐的主要来源。

亚硝酸盐除了在染料生产和建筑工业中用作防锈剂和防冻剂外，在食品生产中主要用作食品着色剂和防腐剂。正常饮食下，人体内的亚硝酸盐主要是由食物和饮水中的硝酸盐通过口胃中的细菌转化而来。

为保障食品和公众健康，根据《中华人民共和国食品法》及其实施条例，根据国家美国食品药品监督管理局和卫生部2012年第10号公告，现禁止餐饮服务单位采购、储存和使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠和亚硝酸钾)。

亚硝酸盐中毒的临床表现

亚硝酸盐毒性强，摄入0时可引起中毒。2- 0.5g，3g摄入死亡。中毒以紫绀为特征，症状和体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嘴唇、指甲、全身皮肤和粘膜发绀。严重者意识模糊，烦躁，昏迷，呼吸衰竭，甚至死亡。

常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因

第一，由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐作为食盐使用或食用是中毒的主要原因。第二，由于我国很多地区都有自制加工肉制品的习惯，食用含有过量亚硝酸盐的肉制品也会引起食物中毒。第三，蔬菜存放时间过长、腐烂或烹调时间过长、刚腌制的亚硝酸盐含量会增加，容易导致中毒。第四，有些地区的井水含有较多的硝酸盐(称为“苦井水”)。如果用这种水煮的米饭存放时间过长，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐，导致中毒。

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