专家指出山药豆发芽之后尽量不要食用。山药豆含有丰富的营养，对于人体有着非常好的滋补效果，山药豆的营养价值不比山药低多少，但是吃山药豆也是有讲究的，所以说山药豆发芽尽量不要食用。
虽说山药豆发芽后并没有想土豆那样产生龙葵素一类的有毒物质，但说明山药已经开始新的生命过程了，一旦发芽，山药豆就要开始生根。在这个过程中山药豆的营养物质在生长激素的作用在开始发生物质转化，并伴发对动物包括人身体有毒的物质的生成。所以山药豆发芽后应该尽量避免食用。
山药豆本身的营养物质在山药豆发芽的过程中已经开始慢慢发生转化，其营养价值开始下降。而且对于肠胃承受能力较弱的人来说，吃了发芽的山药豆还容易出现腹泻的现象。所以，如果山药豆发芽了，还是不要再食用了，以免对人体造成不利影响。
